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「食品添加物その他」欄に掲載されている「プチドリップ」使用の一例になります。
詳細についてはお問合せください。
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| プチドリップの使用例 |
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オレンジ色の海老のソースは、海老の頭を香味野菜と炒めてソースにしますが、
濃度を付けようと煮詰めていくと、えぐみが出て味がくすみます。コーンスターチで
ソースをつなぐと濁りますし冷えると離水します。「プチドリップ」を使って濃度を
付ければ、海老の軽やかな味わいと香りを残した、綺麗なソースに仕上げる
ことが出来ます。
緑色のソースは下茹でしたハープをミキサーに入れて回し始めたときに１％の
「プチドリップ」を加えます。そうすると中でうまく撹拌されながら濃度が付きます。
透明感があり、絡むような濃度を持つこのソースは時間がをおいても離水せず
流れません。ですから、あらかじめ仕込んで準備しておくことが出来ます。
ソースには具材と溶けて絡み合うような一体感が欲しい。「プチドリップ」は
この課題を簡単に解決してくれます。
枝豆、とうもろこし、赤ピーマンをそれぞれペースト状にして、総量に対して
６％の「プチドリップ」を入れ、よく合わせ、平たく薄くのばして乾燥させました。
「プチドリップ」が野菜のもっている水分をまとめてくれて、水分が飛んでしまっても
形が崩れません。半乾きのときに７～８センチ角に切ってパイプのように丸めて
乾燥させれば、丸いシート生地が出来ますから、中にココナッツのムースを詰め
込んだりしてフィンガーフードとして提供することも出来ます。
皿にソースとして敷いているのがモッツァレラチーズですが、モッツァレラチーズを
液状化するのはとても難しい。しかし、「プチドリップ」を使えば牛乳、モッツァレラ
チーズをミキサーに入れて回すだけで綺麗に乳化します。程よい濃度も付いて
パスタとの絡みがとても良いです。
トマトにも「プチドリップ」を合わせます。そうすることによって白いソースの上に
トマトの汁が垂れてきませんし、艶も出てみずみずしさも失われません。
パスタやソースだけでなく、リゾットのつなぎや、前菜の艶出しなどにも応用
出来ます。
加熱しないでとろみが付く。ソースは時間が経っても水分が分離しません。
熱を加えずつくるフルーツソースの香り、艶の良さ、甘味と酸味は圧倒的。
固さの調整は「プチドリップ」の添加量で調整できます。
水分は流れ出てしまうと料理を台無しにしてしまいますが、素材の中に
留めておくことが出来れば、それはしっとりとした柔らかさや生き生きとした
新鮮さを手に入れることになります。
「プチドリップ」の自然なとろみは、素材どうしをつなぐ効果もあります。
蟹酢に２０％の「プチドリップ」を加えます。ゼリーのように、いかにも固めた
ような食感ではなく、とろりとした口当たりの良い食感に仕上がります。
蟹身に蟹酢が絡まり、蟹のおいしさをさらに強く味わえます。
カニの冷製クリームコロッケ
熱を加えないコロッケですから、形を保つギリギリの固さに調整します。
通常は合わせたカニから水分が出てきますので、提供する直前にカニと
ベシャメルを合わせなくては形がまとまりませんでした。
しかし、カニの身に対して０．５％の「プチドリップ」を合わせておくと、
水はまったく出ません。パン粉はカリカリに揚げておいて提供直前にクリーム
にまとわせます。そうすることで、食べたときに外はカリッとなり、中はとろりと
仕上がります。上にのせるカニ味噌にも個体差がありますから、みそが
ゆるいときには状態を見ながら「プチドリップ」を０．１～０．５％加える
ことによって固くすることが出来ます。
ふわとろ出汁巻き玉子
「プチドリップ」を入れることによって、出汁巻き玉子に通常よりも出汁を
多く入れて焼くことが出来ます。出汁は多ければ多いほど巻きにくく技術
が必要ですが、「プチドリップ」を玉子の０．５％入れることでうまく焼けます。
薄い玉子どうしが密着したとろとろの感じが美味しくなります。
時間が経っても状態はこのまま維持し、保湿性のあるしつとりとした
口当たりになりますので、弁当の具材にもお勧めです。
海老しんじょうを蛤の出汁で
しんじょうは固いよりも、箸で簡単に切れるぐらいの柔らかさが
美味しいです。しんじょうをふわりと柔らかく仕上げるために、昆布出汁を
ギリギリまで入れのばしますが、水分が入るとしんじょうは固まりにくく
なりますし、時間が経つとしぼんでいきます。しぼむと食感も悪くなり
ますし見た目も悪くなります。
しかし、しんじょうに総量の０．５％の「プチドリップ」を加えると、卵白や
山芋を加えなくてもとろみが出て、しんじょうがしぼんでしまうのを防ぎ、
やわらかさを保ちます。時間がたってもしぼむことがなく、出来立ての
ようにつやつやで、とろとろの食感です。海老の風味を優しく味わえます。
あまおうの桜餅
柔らかな粒餡からはどうしても水分が出てきてしまって、桜餅は作り置きが
出来ません。ですから、お客様へ提供する直前に作っていたのですが、餡に
対して０．５％程「プチドリップ」を入れることによって、餡からの離水が防げ、
仕込んでおくことができるようになりました。
イチゴを細かく食べやすいように４等分に切って入れますが、餡の糖分が
イチゴの中から水分をどんどん引き出してしまいます。しかし「プチドリップ」を
使うとそれを止めることが出来ます。離水しませんから餡もイチゴも両方が
とろとろでジューシーです。中が柔らかな桜餅になります。
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